Wein und Zeit

von Christian Seiler

Wenn der Pinsel das wichtigste Instrument des Malers ist, um seine Gedanken, Gefühle, Visionen zu einem Bild zusammenzusetzen, dann ist das Instrument des Winzers die Zeit. Roland Velich („Moric“), der im Burgenland Blaufränkisch-Weine von einer unvergleichlichen Frische und Eleganz keltert, prägte den Satz: „Jeder Wein ist definiert, sobald die Traube vom Stock abgeschnitten wurde.“ Damit macht er den Schwerpunkt des Weinmachens fest. Aber so treffend der Satz auch ist, sagt er nichts über Ouvertüre und Durchführung dieses großen Motivs.

Zur Ouvertüre: Roland Velich selbst pirschte wie ein Trüffelschwein durch die Weinberge des Mittelburgenlands, um Weingärten zu finden, deren Stöcke knorrig und alt sind. Alte Reben tragen deutlich weniger Trauben als junge Stöcke, die Beeren sind kleiner und verrieselt. Ist ein Stock einmal dreißig, vierzig Jahre alt, wird er deshalb oft aus dem Boden gerissen und durch neue Stöcke ersetzt, deren Ertrag doppelt oder dreimal so hoch ist. Für Velich ist es eine kulturelle Katastrophe, wenn ein alter Weingarten gerodet wird. Als würde man die handbemalten Butzenfenster einer Kapelle gegen Schallschutzfenster aus Plastik ersetzen. „Erst die alte Rebe“, sagt Velich, „produziert Trauben, die die ganze Geschichte ihrer Herkunft erzählen.“ Jeder Weinstock transportiert erst dann das volle Aroma in seine Trauben, wenn diese unter Druck stehen. Wenn es nachts kalt und tagsüber heiß ist, wenn die Witterung die Stöcke herausfordert, wenn die Stöcke nicht mehr die jugendliche Elastizität haben, um ihre Trauben zu versorgen, sondern die Wurzeln tief ins Erdreich schicken müssen, um ausreichend Wasser und Mineralstoffe nach oben zu pumpen. „Dann“, sagt Velich, „wird der Wein spannend.“ Velichs „Alte Reben Neckenmarkt“ und „Alte Reben Lutzmannsburg“ legen davon Zeugnis ab.

Reben, die das Lebensalter eines Menschen erreichen müssen, um Geschmäcker möglich zu machen, die Wein zu einem großen Wein werden lassen.

Zur Durchführung: Wenn ein neuer Jahrgang auf den Markt kommt, überschlagen sich Weinpresse und Beobachter regelmäßig in Superlativen. Ein guter, ein großer, ein Jahrhundertjahrgang – noch nie, scheint mir, gab es so viele Jahrhundertjahrgänge wie in den letzten zehn Jahren. Fassproben, Verkostungen und Bewertungen gehören zum Weinbusiness, und das Weinbusiness ist es auch, das ständig vorwärtsdrängt, alte Weine aus  und neue Weine in die Regale drängt, mit Versprechungen, mit Druck, mit Marketingbudgets und Geld. Der beste Wein, so der Leitspruch der Industrie, ist der verkaufte Wein, und das meiste Geld verdient man mit Weinen, die nach einer möglichst kurzen Zeit der Lagerung an die Kunden ausgeliefert werden. Viele Winzer jammern darüber, dass die Weine, die sie vom Stapel schicken, viel besser sein könnten, wenn sie bloß Zeit bekämen zu reifen – aber entweder verfügen diese Winzer nicht über die Mittel, ganze Jahrgänge zurückzuhalten und erst zu verkaufen, wenn die Weine so reif sind, wie sie sein könnten, oder sie scheitern an Kunden, die ihrerseits möglichst junge Weine möchten, weil sie gereifte, alte Weine nicht kennen, nicht verstehen, nicht gelernt haben, die Entwicklung, die in Fass und Flasche geschieht, zu dechiffrieren und zu schätzen.

Die Zeit ist in diesem Zusammenhang nur ein betriebswirtschaftlicher Koeffizient, kein kultureller. Das ist ein Missverständnis, gegen das eigensinnige Köpfe in aller Welt sich zur Wehr setzen, sture Winzer, unter Einsatz ihres Rufs, ihres Namens, ihrer wirtschaftlichen Souveränität.

Wein verändert sich, wenn er die Zeit dafür bekommt. Nach dem Sturm der Gärung braucht er Zeit, um im Fass seine Balance zu finden. Nach der Füllung in die Flasche braucht er Zeit, um seine spezifischen Vorzüge zu entwickeln, die in ihm angelegten, aromatischen Informationen zu höchster Feinheit auszuprägen. Nach dem Öffnen der Flasche braucht er Zeit, um in Verbindung mit der Luft, mit Sauerstoff zu treten und das letzte Stadium seiner Entwicklung zu erreichen, den vollen Reichtum an Geschmack und Tiefe und Raffinesse und Eleganz, an Würze und Salz und Kraft und Licht. Diese Verkettung von Zeitfenstern, die am Ende einen großen Wein als sich selbst auftreten lassen, ist höchst anspruchsvoll – und doch unerlässlich, wenn man Wein nicht im Konjunktiv trinken möchte.

Die Familie Pelizzatti aus Sondrio überlässt ihren Wein nicht der Ungeduld des Kunden. Ihre großteils aus Nebbiolo gekelterten Ar.Pe.Pe.-Weine bekommen im großen Fass und in der Flasche die Zeit, die ihr die Winzer, ihre besten Kenner, zugestehen, um sie erst in der Verfassung aus dem Haus lassen zu müssen, in der die Weine den Ansprüchen der Familie genügen. Manche Flaschen gehen erst zehn Jahre, nachdem die Trauben dafür gelesen wurden, in den Handel - der Buchhalter der Familie verwirft bestimmt die Hände über diese Unwirtschaftlichkeit. Auf der anderen Seite der kulturelle Zugewinn. Die Weine von großem Reichtum, von einer Skala an roten Geschmäckern und Fruchtklängen, von Hitze und einer feurigen Logik, die aus der Zeit entspringt, die dieser Wein hatte – am Stock, wo er spät, später als die meisten anderen Trauben, gelesen wurde, im Fass, in der Flasche, wo er während einigen Jahren rund und würzig werden darf und sich damit revanchiert, dass er nie seine Frische einbüsst.

Wo Wein eigenwillig wird, ist Zeit im Spiel. Industrieweine, okay, lassen sich mehr oder weniger zubereiten wie Softdrinks. Aber den Klang einer Landschaft in Wein zu übersetzen, den Geruch eines Sommertags, die Freude über den gerade gefallenen Regen, das geht nicht schnell, nie schnell.

Ich habe, als ich zu schreiben begann, eine Flasche „Sasella Rocche Rosse 99“ geöffnet und mir ein großes Glas eingeschenkt. Als ich den ersten Schluck nahm, war der Wein ein anderer als jetzt, einen Abend später. Der Wein hat sich geöffnet, verändert, präzisiert. Der erste Eindruck war nur ein Ausschnitt des ganzen Panoramas an Duftigkeit und Würze, wie es sich jetzt offenbart. Jetzt ist der Augenblick da, für den dieser Wein gemacht wurde, vor einiger Zeit, vor langer Zeit, endlich.

 

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